
作法:
1~
*腸衣浸泡~我買的腸衣是重鹽醃漬.是直接跟豬肉攤買的.買回來如果不馬上使用可以放在冰箱冷凍庫裡保存很久.因為是重鹽醃漬.所以沒有保存期限的問題.要用到時再取適量出來浸泡..
首先先將腸衣上大部分的鹽分洗淨.一定要浸泡2~3天.浸泡期間每天需要拿出換水1~2次.一來讓腸衣的鹽分充分去除.二來讓腸衣恢復彈性.如果浸泡一下馬上就使用的腸衣彈性較差...請注意..
腸衣浸泡3天後.就可以開始準備製作大腸或是香腸了.因為腸衣是重鹽醃漬..所以取出浸泡時也不要一次浸泡太多.免的浸泡開的腸衣漲開後.量太多來用不完.量要稍微自己拿捏
浸泡後的腸衣要灌香腸前.要先剪成適當的長度.不要太長..太長在家裡自己灌.工具又不足的狀況下很容易拉破掉.會造成自己的困擾.等自己在家做幾次後.有了經驗.要加長再加長
2~
等腸衣泡好後.再去肉攤買肉.
澤媽的配方裡.用的是豬腿肉.前腿或後腿是不拘的.肥瘦的比例是3:7
這次我用了五斤肉..所以肥瘦的比例就是:肥:1.5斤+瘦:3.5斤
老爺這次忘了交代豬肉攤要前後腿.所以我也不知道到底我用了什麼肉..唯一知道的是老爺有交代豬肉攤說是要灌香腸用的.這樣告訴豬肉攤.豬肉攤大概就知道肉只幫我們以最粗的洞絞了一次..買肉時記得要交代是要灌香腸用的
肉的材料:
前(後)腿肉(肥瘦=3:7) 5斤
調味料:
鹽 30G (我家不嗜鹹..所以鹽量比較少..可以增加10G~ 15G )
二砂 160G (原配方是150G.我家了10G)
味精 5G (我沒加)
五香粉 5G (辣香腸我用了7G)
肉桂粉 3G (肉桂有分等級.灌香腸要用高級玉桂粉.到中藥行跟老闆說要灌香腸用的.老闆會拿好一點的賣你)
蒜粉 50G (原配方為150G~ 200G .但我直覺對我家而言一定太多.所以減了)
白胡椒粉5G
高梁酒150G
小敝步
4~
使用的工具:一般家裡一定都不會有機器可以代勞幫忙灌香腸.所以最簡單的工具就是漏斗一隻.桿麵棍一隻
我用的是左邊那隻大的漏斗..口徑很大.大到可以用桿麵棍將肉推進去..右邊那一隻是一般口徑的漏斗..故意拍下來讓大家做比較..漏斗一般五金行就有得買了..請不要再問萱是去那兒買的 = =
5~
等一下肉放進去..就可以以桿麵棍推出來..
6~
整理好的腸衣.一端撐開套入漏斗.將肉放進漏斗裡..
放肉時不要一次放太多..我大約都放個喝湯的勺子1~2勺左右..以免肉太多.太重不好操作.腸衣也容易撐破
7~
放進肉後用桿麵棍來推肉
8~
邊以桿麵棍推..邊慢慢的將肉往下擠
9~
灌好後.再分節成適合粗細大小..免的香腸灌好後脹破
如果腸子內有空氣要用牙籤將腸衣刺洞.讓香腸裡的空氣排出
有人香腸灌好後會以塑膠繩將前後端綁起.這是不必要的作法.因為香腸陰乾或曬過後自然而然就會呈現乾燥狀態.香腸灌時只要再前後端各留一小段距離.大約3公分~ 5公分左右.乾後自然會縮口
參考來源:http://tw.myblog.yahoo.com/hsuan-hsuan/article?mid=13141&sc=1